мука - что нужно знать

Мука — что нужно знать

Для большинства людей мука — это синоним белой пшеничной муки. А вот в Индии например она производится из нута и является основной составляющей выпечки. В Америке чаще используют кукурузную муку, а в Юго-Восточной Азии очень часто применяют рисовую муку.

В наших магазинах можно купить разные виды муки. Вся она произведена из пшеницы, в ней содержится клейковина, это связующее вещество, она придает хлебу эластичную текстуру. Муку используют для выпечки хлеба, пирожных, для соусов и подливок, а еще для панировки перед обжариванием.

Высший сорт

Хлебопекарная White Flour. Белая мука, которая получается из богатой белком пшеницы твердых сортов и не подвергшаяся химическому отбеливанию, поэтому она содержит аскорбиновую кислоту, она позволяет выпечке увеличиваться в объеме и формировать лучшую текстуру изделия. Еще она отличается повышенным содержанием в себе глютена — около 12-14%, он придает тесту эластичность. Подходит лучше всего для приготовления дрожжевого теста. Может храниться в прохладном и сухом месте несколько месяцев, а в морозилке до 1 года.

мука высший сорт

Первый сорт

Универсальная White Flour. Универсальная белая, изготавливается из пшеницы твердых и мягких сортов, при этом из нее не удаляются питательные зародыши и отруби. Она бывает как отбеленной так и нет и может использоваться взаимозаменяемо. Отбеливают ее в основном по эстетическим соображениям, по причине желтоватого цвета. Отбеливание позволяет сохранить ее более длительное время.

Цельнозерновая

Отбойная Whole-White Flour. Цельнозерновая мука — это продукт грубого помола и производится из цельных зерен пшеницы, делая ее более питательной и богатой клетчаткой, чем белая мука. Еще в ней содержится меньше клейковины. Цельнозерновая содержит больше натуральных масел, следовательно она может быстрее прогоркнуть. Лучше всего ее хранить в морозилке, в герметичной таре. В таком случае ее нужно обязательно перед приготовлением довести до комнатной температуры. Отбеленная цельнозерновая мука практически то же самое, что и обычная цельнозерновая пшеничная, но более сладкая на вкус и светлая. Например в рецепте ее можно заменить на белую в пропорции один к одному.

Хлебопекарная

Bread Flour. Хлебопекарная мука — представляет из себя небеленную с высоким содержанием белка и высокой прочностью клейковины. Как правило, когда эта мука используется для приготовления хлеба, она дает ему лучшую текстуру, нежели простая белая, поскольку она очень хорошо реагирует с дрожжами.

Самоподнимающаяся

Бисквитная смесь, Self-Rising Flour. Такой сорт белой муки был создан как продукт для экономии времени домохозяек. В нее уже добавлены разрыхлитель и соль. Смесь для выпекания может потерять свои свойства, которые придают подъем изделию, если ее долго хранить. Такую муку можно изготовить самим, смешав 1 стакан обычной с 1.5 ч.л. разрыхлителя и 1/8 ч.л. соли. 

Второй сорт

Для приготовления сдобы, Cake Flour. Подходит для сдобы — белая. Производится из мягких сортов пшеницы и содержит в себе очень мало клейковины. Это делает ее пригодной для выпечки тортов, образуется легкий воздушный мякиш. Муку для приготовления сдобы возможно заменить универсальной отбеленной, путем уменьшения пропорции: в рецепте из каждого стакана муки нужно вычесть 2 столовые ложки.

Как хранить

В фабричной упаковку мука может сохраниться до 8 месяцев. Но как только ее открыть, то лучше сразу пересыпать в герметичный контейнер или пакет без доступа воздуха.

Если она хранится в холодильнике, то очень важно хранить ее запакованной, чтобы избежать впитывания влаги и запахов от других продуктов. Срок хранения муки также зависит то ее разновидности. Мука из цельного зерна имеет более короткий срок, чем очищенная. В том случае, если мука пахнет неправильно и выглядит подозрительно, то не рискуйте и не готовьте из нее..

Просеивание и взвешивание 

Просеяв муку можно обогатить ее кислородом и удалить из нее посторонние примеси. Если в рецепте у вас написано 1 стакан муки нужно просеять, то надо просеять один стакан. А вот если сказано 1 стакан просеянной муки, то сначала просейте муку а потом отмерьте.

Муку очень сложно отмерить на глазок или приблизительно. Очень много муки в выпечке сделают готовый продукт жестким и сухим. Когда используется мерная чашка, то надо зачерпнуть муку из пакета, а потом разровнять ее тупым краем ножа, при этом не утрамбовывать. Отмерять ее по весу, а не по объему — это правильное решение.

Блинная мука

Блинная мука это уже готовая мучная смесь для изготовления оладьев и блинов. Такой продукт изобретен был еще в середине 20 века, для экономии времени домохозяек. Одного состава у такой муки нет, все производства делают ее по своему, кладут компоненты в разных пропорциях.

Основа такого полуфабриката это пшеничная мука высшего или первого сортов, в которую не редко добавляют и другие виды, гречневую, ржаную или соевую. Еще в смесь кладут яичный порошок, молоко сухое, соду, соль и сахар. Состав у блинной муки может быть самым разным, при покупке его нужно обязательно читать. В магазинах сейчас есть оригинальные смеси для слоеных и дрожжевых блинов. На упаковках так же указан способ приготовления теста и пропорции, в которых нужно добавлять в муку воду, кефир или молоко. 

Из хорошей блинной муки можно месить не только оладушки и блины, такой состав очень хорошо подходит для выпечки кексов и других подобных изделий.